AVANT LA FORMATION

Entretien téléphonique avec le formateur afin de personnaliser votre formation.

Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes.  

Introduction à l'Hygiène Alimentaire et HACCP Fondamentaux et importance pour la santé publique.

Risques Professionnels  

Définition et identification des risques. Conséquences de la non maîtrise.

Actions préventives et correctives.  

Sécurité des Aliments Principe de sécurité des aliments.

Importance des méthodes de fabrication, locaux, matériel, acteurs.  

Dangers Microbiologiques Types de dangers microbiologiques.

Stratégies de prévention.  

Pratiques d'Hygiène Standards et pratiques d'hygiène essentiels.

Application quotidienne dans la restauration.  

Traçabilité Importance et mise en œuvre des procédures de traçabilité.

FIN DE LA FORMATION

Débrief de la formation avec le formateur pour consolider vos connaissances.

AVANT LA FORMATION

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JOUR 1

Matin

Organiser sa prestationLire et comprendre les documents (fiche de poste, protocole, fiche de traçabilité)

Organiser les tâches

La tenue de travail et les E.P.I

Savoir choisir et préparer les produits et le matériel en fonction du revêtement et des salissures

Identifier les prestations quotidiennes et périodiques

Entretenir et ranger le matériel et les produitsAprès-midi

Techniques professionnellesNettoyage/dépoussiérage des surfaces (hors sol)

Nettoyage et désinfection des points de contact

Dépoussiérage des sols (balayage humide et aspiration)

Lavage manuel des sols (double seau et pré-imprégnation)

Protocole d'entretien des locaux type « bureau »

Protocole d'entretien des couloirs et des escaliers

Protocole d'entretien des sanitaires 

JOUR 2

Matin

Hygiène et sécuritéGestes et postures

Comment prévenir les risques de chute, chimiques et électriques pour l'agent et les usagersAprès-midi

Sensibilisation au respect de l'environnementLes écogestes lors de l'utilisation de l'eau et des produits d'entretien

Le tri des déchets

Les écogestes en matière d'électricité

Matériel ergonomique 

JOUR 3

Matin

Posture professionnelleAttitude de service avec les usagers, le client, l'équipe et la hiérarchie

Gestion des réclamationsAprès-midi

Contrôle de la prestationAutocontrôle de sa prestation

Faire les actions correctives si nécessaire et/ou mettre en place un plan d'action 

FIN DE LA FORMATION

Débrief de la formation avec le formateur pour consolider vos connaissances.

MODULE 1

Analyser les risques sanitairesConnaître les Dangers liés aux aliments

Les différents dangers

Connaître les microbes

Les infections et TIAC

Moyens de maîtrise des dangers microbiens

Autres dangers et moyens de maîtrise (physiques, allergènes, nuisibles et chimique)

Quizz de fin de chapitre 

MODULE 2

 Connaître la réglementationResponsabilités de l'exploitant-Statut de l'établissement

Réglementation en vigueur, paquet hygiène et PMS

Contrôles officiels et inspections

Quiz de fin de chapitre 

MODULE 3

 Gérer les moyens de maîtrisePrincipes et méthode HACCP

Hygiène du personnel

Nettoyage et désinfection

Règles d'hygiène par étape de fabrication (les BPH)

Traçabilité et gestion des non conformités

Mise en place et suivi des autocontrôles

Quiz de fin de chapitre 

MODULE 4

 Organiser l'activité en conformité et transmettre le savoirMaîtriser les bonnes pratiques d'hygiène par étape de fabrication

Mettre en place un plan d'action individuel

Assumer la fonction de référent hygiène

Évaluation finale

AVANT LA FORMATION

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Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes.  

Jour 1

Matin : Introduction à la réglementation en restauration commerciale Présentation des grands principes de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire.

Examen des obligations légales pour les établissements de restauration commerciale.

Étude des normes internationales et nationales applicables. Après-midi : Compréhension des principes de l'HACCP Introduction aux principes fondamentaux de l'HACCP.

Identification des dangers et des points critiques de contrôle (CCP).

Ateliers pratiques : mise en place d'un plan HACCP simplifié.  

Jour 2

Matin : Mise en œuvre des principes d'hygiène Techniques de mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène (BPH).

Gestion des stocks et traçabilité des produits alimentaires.

Exercice pratique : audit interne des pratiques d'hygiène. Après-midi : Application pratique et études de cas Études de cas réels : analyse et résolution de problèmes d'hygiène.

Simulation de situations critiques et gestion des non-conformités.

Évaluation finale et retour d'expérience sur les ateliers.

FIN DE LA FORMATION

Débrief de la formation avec le formateur pour consolider vos connaissances.

AVANT LA FORMATION Entretien téléphonique avec le formateur afin de personnaliser votre formation. Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes.   Introduction à l'hygiène alimentaire Présentation des enjeux de l'hygiène alimentaire en restauration. Importance de la sécurité alimentaire pour la santé publique. Réglementation en matière d'hygiène alimentaire Aperçu des lois et règlements applicables en restauration. Responsabilités des professionnels de la restauration. Identification des dangers alimentaires Types de dangers : biologiques, chimiques, physiques. Méthodes pour identifier les dangers dans un établissement de restauration. Points critiques de contrôle (PCC) Définition et importance des PCC. Exemples de PCC courants dans la restauration. Mise en place d'un plan HACCP Étapes pour développer un plan HACCP efficace. Exercice pratique : Élaboration d'un plan HACCP pour un cas fictif. Bonnes pratiques d'hygiène Principes de base des bonnes pratiques d'hygiène. Techniques de nettoyage et de désinfection. Gestion des non-conformités Identification et gestion des non-conformités. Préparation et gestion des audits internes.  

FIN DE LA FORMATION Débrief de la formation avec le formateur pour consolider vos connaissances.

AVANT LA FORMATION

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Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes. 

JOUR 1Matin : La règlementation

Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire

Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP  DDCSPP Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle

Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels

Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)

Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaireAprès-midi :

Facteurs de risques et les moyens de maitriseConnaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination,

les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP

Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCPLes moyens de maîtrise

Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène

Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel

Comment éviter les risques sanitaires

Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiserJOUR 2 Matin : Les 7 principes pour préparer les 12 étapes Principe 1 : procéder à une analyse des dangers

 Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)

Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques

Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP

Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante

 Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)Après-midi

Savoir réaliser 1 plan HACCP

Constituer l'équipe HACCP

 Description complète du produit.

Utilisation attendue du produit.

Élaboration du diagramme de fabrication.

Vérification des diagrammes de fabrication.

Procéder à l'analyse des risques.

Identifier et classer les CCP.

Établir les limites / seuils critiques CCP.

Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.

. Définir un plan d'actions correctives.

Validation et vérification du plan HACCP.

Mise à jour du plan. 

FIN DE LA FORMATION

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