BC03 : Elaboration des plats de sa partie, dressage et vérification de la qualité gustative des plats sortis de sa partie

Techniques fondamentales des Arts culinaires / Bistronomie & cuisine traditionnelle / Naturalité: Les Essentiels / Cuisine Méditérranéenne / Cuisine contemporaine / Recherche & Développement / Théorie Culinaire

Préparer des entrées froides ou chaudes originales en utilisant des ingrédients de qualité, de nouvelles saveurs et des techniques de dressage innovantes pour offrir aux clients une expérience sensorielle raffinée dès le début du repas.

Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique (1ère, 2ème ou 3ème catégorie) en choisissant les matériels adaptés (four, grill, poêle…) pour réaliser une cuisson permettant de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits et satisfaire la demande des clients (saignant, rosé, à point…).

Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique (poisson, crustacé ou céphalopode) en choisissant les matériels adaptés à leur cuisson afin de préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles dans le respect des standards d'un restaurant gastronomique.

Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande en faisant preuve de talent et de créativité dans l'association des produits afin de réaliser des accompagnements dans une démarche écoresponsable (respect de la saisonnalité, produits locaux, valorisation de l'ensemble du produit, légumineuses, variétés anciennes, etc.).

Réaliser les sauces accompagnant les plats à base de poisson, de viande ou végétariens en mettant en œuvre des techniques culinaires traditionnelles ou innovantes et en sélectionnant des ingrédients qualitatifs et cohérents afin de sublimer les plats d'un restaurant gastronomique.

Élaborer un plat végétarien sain et équilibré en privilégiant une approche végétale créative, les produits de saison et des techniques culinaires favorisant la qualité nutritionnelle, afin de répondre aux nouvelles attentes des clients en matière d'alimentation et de santé.

Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés en ajustant les assaisonnements et les éléments de finition pour assurer l'envoi des commandes dans les délais impartis, conformément aux standards de la restauration gastronomique et aux attentes de la clientèle.

Nettoyer les postes de travail et les locaux en appliquant la réglementation en vigueur (HACCP) et les procédures de nettoyage responsable de l'établissement afin de garantir l'hygiène alimentaire, la sécurité des clients et l'entretien de l'outil de travail.

Professionnalisme des chefs formateurs, expertise du chef Alain Ducasse, classes à taille humaine, taux de pratique très élevé, qualité des produits, philosophie unique.