Ce que vous saurez faire
A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- Avoir une description objective de la qualité des fromages affinés
- Maitriser la conduite de l'affinage et ses différents paramètres
- Caractériser et assurer la qualité des produits finis à travers une étude des défauts
Le déroulé, étape par étape
L'Affinage des fromages : conduite et caractéristiques organoleptiques
- Accueil
Module 1 : De la manière première aux réactions d'affinage
- Affinage : Réactions chimiques et biochimiques de l'affinage (lipolyse, protéolyse, glycolyse/désacification)
- Un monde microscopique au service de la gourmandise
- Affinage : description et moyen de contrôle
Module 2 : Affinage
- La freinte : une perte inévitable
- Comprendre et adapter l'affinage à ses besoins : la manière de gérer sa propre cave (TD)
Module 3 : Matériel d'affinage
- Bases du génie industriel : cave d'affinage
- Identification des 3 paramètres clés pour gestion de l'affinage
- Régulation des caves d'affinage : matériel de construction, moyens mécaniques et méthodologies
- Identifier ses pannes
- Développer des méthodes palliatives fonctionnelles
Module 4 : Pratique sur atelier et échanges avec des professionnels
- Visite des caves de l'ENILV
- Echange avec des professionnels
- Gestion des caves et du personnel
- Adaptation de la vente et des produits, gestion des stocks
- Typologie d'affinage en fonction des grandes familles de fromages Synthèse, évaluation et bilan du stage
À la fin de la formation
Les acquis des stagiaires à l'issue des stages sont systématiquement évalués à l'aide de questionnaires à choix multiples.
Cette formation vise le passage du bloc de compétences RNCP39156BC03 – Conduire une ligne de production alimentaire - du Brevet Professionnel (BP) Conducteur de ligne de production alimentaire, validé par un entretien d'évaluation.
Selon l’organisme
Travaux Dirigés
Travaux pratiques en cave d'affinage
Échanges avec des professionnels
Où se déroule la formation
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Cette formation figure au catalogue Mon Compte Formation : elle est éligible au CPF. Vos droits, cumulés en euros, se consultent et s’utilisent sur le site officiel.
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Texte rédigé par l’organisme de formation. Source : « Moncompteformation – L’offre de formation », Caisse des Dépôts et DGEFP, données ouvertes sous Licence Ouverte 2.0, mise à jour du 16/10/2026. WorkDispo n’est pas affilié à Mon Compte Formation.
