Ce que vous saurez faire
Adapter une recette et son diagramme de fabrication pour une production artisanale de boisson fermentée sans alcool, en tenant compte des matières premières disponibles, des caractéristiques recherchées du produit et des équipements mobilisables.
Définir et ajuster les principaux paramètres de fabrication d'une boisson fermentée sans alcool : choix et dosage des matières premières, formulation, extraction des arômes, fermentation, acidification, carbonatation et conditionnement.
Construire un procédé de fabrication adapté à une production artisanale, en identifiant les différentes étapes, leur enchaînement, les paramètres à maîtriser et les points nécessitant une surveillance particulière.
Réaliser et analyser des essais de formulation et de procédé, en utilisant des méthodes simples d'observation et de suivi (pH, teneur en sucres, aspect, odeur, goût, évolution du produit) afin d'identifier les ajustements nécessaires.
Évaluer les caractéristiques organoleptiques et la stabilité du produit obtenu et proposer des adaptations de la recette ou des paramètres de fabrication au regard des résultats observés.
Identifier les équipements, matériels, fournitures et conditions de production nécessaires à la mise en œuvre d'une nouvelle production artisanale, en cohérence avec le procédé retenu.
Intégrer les exigences d'hygiène, de sécurité, de conservation, de traçabilité et d'étiquetage dans la préparation et les essais d'une nouvelle production alimentaire artisanale.
Formaliser les choix techniques et les résultats des essais dans une démarche de préparation à la mise en production d'un nouveau produit.
Le déroulé, étape par étape
Séquence 1 — Introduction et découverte du marché
Présentation de la formation et recueil des attentes.
Historique synthétique des boissons fermentées et rafraîchissantes.
Panorama des produits
Différences entre fermentation, acidification et carbonatation.
Séquence 2 — Matières premières et construction d'une recette
Présentation des matières premières utilisées dans les boissons.
Choix de l'eau, des sucres, des fruits, des plantes, des épices et des acidifiants.
Rôle technologique et sensoriel de chaque famille d'ingrédients.
Principes de formulation et d'équilibre gustatif.
Introduction aux mesures de pH et de teneur en sucres
Séquence 3 — Bases de la fermentation
Microorganismes impliqués dans les fermentations et flore des SCOBY.
Fonctionnement du kéfir, du kombucha, des sodas naturels et de la ginger beer.
Transformation des sucres et production d'acides, de gaz et d'arômes.
Facteurs de maîtrise et suivi d'une fermentation
Séquence 4 — Procédés de fabrication et extraction des arômes
Présentation des schémas de fabrication des boissons fermentées sans alcool.
Préparation des bases et des sirops.
Infusion, décoction, macération et extraction à froid.
Aromatisation avant, pendant ou après fermentation.
Influence du temps, de la température et du support sur l'extraction.
Formulation, ajustement d'une recette et préparation du travail pratique à domicile.
Séquence 5 — Illustration pratique à domicile
Préparation d'une infusion ou d'une décoction aromatique.
Comparaison de deux méthodes d'extraction ou préparation d'un sirop aromatisé.
Assemblage d'une boisson sans fermentation ou suivi d'un début de fermentation ou d'une macération.
Comparaison de niveaux de sucre ou d'acidité et mise en place d'un test simple de vieillissement.
Séquence 6 — Techniques de conservation et de carbonatation
Principes de conservation
Carbonatation naturelle et forcée.
Choix des contenants et gestion de la pression.
Identification des défauts
Séquence 7 — Matériel, dimensionnement et organisation d'un atelier
Présentation des équipements nécessaires selon le niveau de production.
Matériel de préparation, extraction, fermentation, contrôle, chauffage, refroidissement, remplissage,
bouchage et étiquetage.
Première réflexion sur l'agencement d'un espace de production.
Séquence 8 — QHSE, réglementation et étiquetage
Bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage, désinfection et gestion des matières premières.
Traçabilité et gestion des lots.
Points sensibles liés aux produits fermentés et gazéifiés.
Séquence 9 — Accompagnement du projet individuel
Analyse du produit ou de la gamme envisagée.
Relecture de la formulation et choix des matières premières.
Définition du procédé de fabrication, du matériel et du conditionnement.
Premières hypothèses de conservation et de stabilité.
Identification des essais complémentaires et construction d'un plan d'action pour les prochaines étapes
À la fin de la formation
L'évaluation des acquis est réalisée au cours du parcours à partir de mises en situation et d'exercices appliqués construits en référence aux modalités d'évaluation de l'UC5A du BP Conducteur de ligne de production alimentaire.
Pour la capacité C5.A.1, le stagiaire réalise une adaptation d'un diagramme de fabrication à partir d'une recette existante. Il formalise les modifications apportées aux matières premières, aux matériels, aux fournitures et au processus de fabrication, et justifie ses choix techniques.
Pour la capacité C5.A.2, le stagiaire définit les conditions nécessaires à la réalisation d'essais avant mise en production à partir du nouveau diagramme de fabrication. Il analyse les résultats obtenus ou observés, notamment sur le plan organoleptique, et propose les ajustements nécessaires des paramètres ou de la formulation.
L'évaluation finale prend la forme d'une présentation du projet individuel et de ses choix techniques, accompagnée des supports élaborés pendant la formation : fiche recette, diagramme de fabrication, protocole ou fiche d'essai et analyse des résultats.
Les évaluations permettent notamment de vérifier la capacité du stagiaire à organiser sa démarche, à formuler un produit et son procédé de manière cohérente, à analyser les résultats d'un essai et à proposer des ajustements pertinents.
Selon l’organisme
Une formation individualisée alliant théorie et accompagnement.
Une approche complète, du choix des ingrédients à la fabrication et la dégustation.
Où se déroule la formation
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