Ce que vous saurez faire
Cette formation est organisée autour de compétences professionnelles permettant à l'apprenant de maîtriser les techniques de base de la pâtisserie du bloc 1 et 2 du cap pâtissier , de travailler en respectant les règles d'hygiène et de sécurité et de réaliser des productions conformes aux attentes professionnelles.
Objectif pédagogique du bloc 1: maîtriser les techniques de préparation, de fabrication, de cuisson et de finition des pâtes et des produits de pâtisserie relevant de ce bloc.
Objectif pédagogique du bloc 2: acquérir les techniques nécessaires à la réalisation d'entremets et de petits gâteaux, de la préparation des garnitures jusqu'au montage, à la finition et à la présentation des produits.
Le déroulé, étape par étape
- 01Bloc 1Bloc 1 – Tour, petits fours secs et gâteaux de voyage
- 02Organiser son poste de travail et préparer le matériel nécessaire.
- 03Réaliser les pesées et les préparations préliminaires.
- 04Maîtriser les techniques de base : pétrissage, tourage, fonçage, détaillage et façonnage.
- 05Réaliser différentes pâtes : pâte feuilletée, pâte à choux, pâte brisée, pâte sucrée et autres pâtes adaptées aux fabrications.
- 06Fabriquer des tartes, des petits fours secs et des gâteaux de voyage.
- 07Maîtriser les paramètres de cuisson et contrôler la qualité des produits.
- 08Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
- 09Contrôler les matières premières, limiter les pertes et respecter les consignes de production.
- 10Bloc 2Entremets et petits gâteaux
- 11Organiser les étapes de fabrication en fonction des consignes et du temps disponible.
- 12Réaliser les crèmes de base et leurs dérivés : crème pâtissière, crème mousseline, ganaches et autres garnitures.
- 13Préparer les fonds et les biscuits : génoise, biscuit joconde, dacquoise et autres bases adaptées.
- 14Préparer les garnitures à base de fruits, de crèmes et d'éléments croustillants.
- 15Monter, garnir et assembler des entremets et des petits gâteaux.
- 16Maîtriser les techniques de glaçage, de nappage et de finition.
- 17Réaliser une décoration soignée et harmonieuse.
- 18Valoriser les produits finis par une présentation professionnelle.
- 19Évaluer la qualité des réalisations et calculer le coût des produits fabriqués.
À la fin de la formation
Permettre à l'apprenant de réaliser de manière autonome des produits de pâtisserie de qualité professionnelle, en respectant les fiches techniques, les règles d'hygiène et de sécurité, les délais de production et les exigences de présentation.
Selon l’organisme
Laboratoire professionnel en petit comité 4 personnes
Une approche pratique et professionnelle : apprentissage des gestes techniques, réalisation de recettes et mise en situation professionnelle.
La maîtrise des techniques fondamentales et de créativité
Où se déroule la formation
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Texte rédigé par l’organisme de formation. Source : « Moncompteformation – L’offre de formation », Caisse des Dépôts et DGEFP, données ouvertes sous Licence Ouverte 2.0, mise à jour du 06/10/2026. WorkDispo n’est pas affilié à Mon Compte Formation.