Titre Brasseur

Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s'appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, en intégrant les attentes en matière de durabilité, et les contraintes économiques, afin de définir les paramètres nécessaires à l'élaboration de la recette.

Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d'ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d'incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée d'ébullition, afin d'assurer le bon déroulement du process de fabrication.

Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs, en tenant compte de leur origine, de leur saisonnalité, de leur impact environnemental et des possibilités de valorisation locale, afin de lancer la production.

Adapter le concassage1 à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture, afin de permettre sa transformation.

Réaliser l'empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température, en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité, afin d'aboutir au brassage.

Récupérer le moût2 en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage, afin d'obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve.

Verser le houblon durant l'ébullition en respectant la recette, en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l'aromatiser.

Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d'éliminer le trouble à chaud et le houblon.

Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum.

Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode et les conditions hygiéniques adaptées afin de permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

Suivre le processus de fermentation en contrôlant le pH, les températures et la densité, afin de s'assurer de son bon déroulement.

Procéder à des purges et/ou à la filtration de la bière en utilisant des systèmes de filtration et en respectant le protocole associé à la machine pour éliminer les particules en suspension (troubles, levures, etc.).

Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en ajoutant des matières sucrantes et levures à la bière déjà fermentée et en contrôlant le temps et la température afin d'assurer la bonne saturation en CO2 du produit (pétillance).

Effectuer un conditionnement isobarométrique, en contrôlant et en ajustant éventuellement le dioxyde de carbone (CO2), pour compléter la saturation et atteindre la cible en fût ou en bouteille.

Formation dispensée sur 2 mois, permettant une application des connaissances immédiates lors d'un stage obligatoire en brasserie