Ce que vous saurez faire
Il s'agit de doter les participants des connaissance pratiques et théoriques nécessaires à l'exercice du métier de cuisinier / chef de partie. Le métier de cuisinier/ chef de partie tient une place centrale dans le process de production culinaire au sein d'un restaurant.
En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l'établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits.
Dans le cadre de sa production, il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin.
En cuisine, il prépare et réalise les plats en sélectionnant et en travaillant des produits bruts avec précision. Il mobilise un large éventail de techniques culinaires, qu'elles soient traditionnelles ou contemporaines, telles que les différentes méthodes de cuisson, d'assaisonnement et de dressage. Soucieux de la qualité et de la créativité, il adapte ses pratiques aux exigences de l'établissement et aux attentes de la clientèle, tout en intégrant des approches innovantes afin d'améliorer les saveurs, les textures et la présentation des plats.
Tout en participant aux activités de production, il encadre un ou plusieurs collaborateurs — commis de cuisine, plongeurs ou aides de cuisine, selon la taille de l'établissement. Il coordonne le travail de chacun et favorise le développement des compétences de son équipe
Le cuisinier/chef de partie maîtrise et fait respecter les conditions règlementaires d'hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes les activités de production. Il doit porter des équipements de protection individuels, maîtriser et faire respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son équipe. Il contribue à la démarche de développement durable de l'entreprise en adoptant des pratiques éco-responsables (optimisation des ressources, gestion des déchets, etc.).
Il réalise son travail sous la responsabilité d'un chef cuisinier ou du responsable de l'établissement, auxquels il rend compte tout au long de ses activités.
Le cuisinier/chef de partie peut travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d'activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps et peut porter des charges.
Au sein de certains restaurants, le cuisinier est un professionnel polyvalent. Il participe à la préparation de l'ensemble des plats, de l'entrée au dessert.
Le chef de partie, quant à lui, est un cuisinier spécialisé. Il est responsable d'une partie précise de la cuisine (par exemple : les sauces, les viandes, les poissons, les entrées ou la pâtisserie).
Les enquêtes de terrain montrent que la plupart des cuisiniers sont davantage des chefs de partie, plutôt que des cuisiniers polyvalents.
Le déroulé, étape par étape
Le titre à finalité professionnelle est composé d'une période de stage en entreprise et de deux blocs de compétences :
- BLOC 1 - RNCP42189BC01 - production culinaire :
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l'équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée
Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l'objectif d'optimiser la production
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d'optimiser la marge bénéficiaire
Commander, en fonction de l'organisation de l'établissement, les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production
Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d'hygiène alimentaire et aux règles environnementales
Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production
Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
- BLOC 2 - RNCP37867BC02 - Piloter et animer la production culinaire de l'équipe :
Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d'appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace ; préparer le service en répartissant les activités entre les membres de l'équipe, en fonction de la production culinaire attendue, pour respecter les délais de production ; suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service, afin d'assurer la qualité des prestations ; s'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène et de sécurité liées à l'activité en cuisine ; faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire, afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire ; sensibiliser et faire appliquer les règles pour favoriser une démarche de développement durable ; participer à l'amélioration continue de la qualité de vie au travail.
À la fin de la formation
Obtention du Titre à finalité professionnelle de Cuisinier / chef de partie en restauration
Selon l’organisme
Parcours et suivi individualisés
- Formateurs professionnels
- Laboratoires pour la pratique professionnelle
- Accompagnement individualisé et soutenu avant et pendant les examens.
Où se déroule la formation
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