Ce que vous saurez faire
Acquérir les compétences du Bloc 01 de la Certification Titre à Finalité Professionnelle Chef de cuisine en restauration collective : RNCP39636BC01 - Piloter la production culinaire d'un établissement de restauration collective
Le déroulé, étape par étape
Planification et organisation :
Adapter un menu à partir des trames fournies en tenant compte d'une alimentation saine et durable, du contrat commercial, du budget et des réglementations sur la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage.
Définir les quantités de produits nécessaires en s'appuyant sur les fiches techniques et la fréquentation prévisionnelle pour éviter le gaspillage et optimiser les coûts.
Rédiger le plan de production en déterminant les tâches de chaque membre de l'équipe, leur ordre d'exécution et le temps nécessaire, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire.
Gestion des stocks et approvisionnements :
Inventorier les stocks de matières premières et consommables dans le respect des règles d'hygiène et des obligations légales sur la réduction du gaspillage.
Commander la matière première et les consommables en tenant compte des fiches recettes, stocks réels, variations d'activité et capacités de stockage, en intégrant les principes de développement durable.
Réaliser les contrôles à la réception des marchandises à l'aide des outils de traçabilité pour valider la conformité et signaler les anomalies.
Stocker les produits en prenant en compte leur nature et conditions de conservation, dans le respect des recommandations en matière de gestes, postures et sécurité sanitaire.
Lutter contre la démarque connue en détectant les pertes et en veillant à la bonne rotation des stocks.
Production culinaire :
Réaliser les contrôles préalables à la production en vérifiant le bon fonctionnement du matériel et la compréhension des consignes par l'équipe.
Vérifier la quantité et conformité des produits sortants en s'appuyant sur les fiches techniques pour assurer le service et limiter les pertes.
Vérifier la conformité des productions en s'assurant du respect du PMS et de la méthode HACCP pour garantir qualité et délais.
Réguler la production en ajustant quantité et qualité, en optimisant les ressources pour limiter les coûts et le gaspillage, même en cas d'imprévus.
Service et relation convives
Vérifier la conformité de l'affichage des plats (allergènes, origines des viandes, prix) en tenant compte des situations de handicap.
Contrôler le dressage des plats selon le modèle communiqué, en conformité avec les règles d'hygiène et les exigences du contrat commercial.
Superviser le déroulement du service en vérifiant le respect des consignes et l'adaptation aux demandes spécifiques des convives (régimes, allergies, handicaps) pour garantir leur satisfaction.
À la fin de la formation
Validation du Bloc 01 de la Certification Titre à Finalité Professionnelle Chef de cuisine en restauration collective Bloc 01 - Piloter la production culinaire d'un établissement de restauration collective.
Modalité d'examen du Bloc 01 : Dossier professionnel et entretien avec le jury.
Acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences.
La certification professionnelle est réputée acquise par l'obtention des 2 blocs de compétences qui la composent.
Selon l’organisme
Une formation fun et ludique intégrant un parcours découverte entreprise et des exercices réalisés avec des casques de réalité virtuelle pour vous plonger au cœur de votre futur métier.
Où se déroule la formation
Payer avec votre Compte Personnel de Formation
Cette formation figure au catalogue Mon Compte Formation : elle est éligible au CPF. Vos droits, cumulés en euros, se consultent et s’utilisent sur le site officiel.
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Texte rédigé par l’organisme de formation. Source : « Moncompteformation – L’offre de formation », Caisse des Dépôts et DGEFP, données ouvertes sous Licence Ouverte 2.0, mise à jour du 08/10/2026. WorkDispo n’est pas affilié à Mon Compte Formation.