Titre Professionnel (TP) : Commis de Cuisine - BC 02 et 03 - Préparation entrées, plats chauds et desserts

BC 02 - Préparer, dresser, envoyer des entrées/desserts et BC03 - Préparer, dresser, participer à l'envoi des plats chauds

Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail dans le respect de la réglementation en vigueur.

Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d'hygiène et de sécurité

Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution

Communiquer en respectant les usages de la profession

Chaque jour réalisation de plats et de desserts

• j 1 : Ragout à blanc de volaille, poulet sauté, coquelet grillé, poulet sauce suprême ; crème brûlée et crème renversée
• j 2 : carré d'agneau persillé et garnitures, navarin d'agneau aux haricots, noisettes d'agneau à la crème d'ail ; sablé aux figues et entremet façon forêt noire
• j 3 : pot-au-feu de boeuf, tournedos sauté chatelaine, ragoût à brun ; tartelette citron meringuée, tarte aux poires crème d'amande
• j 4 : onglet sauté sauce béarnaise, tartare de boeuf au couteau ; mille-feuilles, tarte feuilletée aux pommes
• j 5 : oeufs : cocotte, brouillé, frit, poché en gelée, velouté Dubarry ; oeufs à la neige, meringues et macarons
• j 6 : pigeon cocotte grand-mère, filet de canette à l'orange ; tarte tatin, crème d'amande et pithiviers
• j 7 : fumet de poisson au vin blanc, goujonnettes de Saint-Pierre, filets de sole à la dieppoise, sole grenobloise ; soufflé au fromage et biscuit soufflé au chocolat
• j 8 : fumet de poisson au vin rouge, tronçon de barbue, sauce hollandaise, chou-fleur au curry, pommes écrasées aux agrumes, pressé d'ailes de raie en ravigote, ragout de poisson au vin rouge, matelote du turbotin ; gnocchis à la parisienne, choux à la crème
• j 9 : raviolis aux deux saumons, dos de saumon, garnitures, truite aux amandes, nage de saumon au cidre ; panna cotta aux agrumes, charlotte mangue/ananas
• j 10 : tartare de poisson : daurade et maquereau, filet de poisson sauté, lotte à l'américaine, pissaladière ; perles du Japon coco, fruits exotiques "condé"
• j 11 : moules farcies, Saint Jacques poêlées, ouvrir des coquillages et cuire des crustacés, bisque de crustacés, ragoût de fruits de mer ; craquant chocolat blanc pomelos, crêpes Suzette
• j 12 : travers de porc laqué au miel, médaillons de porc charcutière, sauté de porc à la bière ; quiche lorraine, fraisier
• j 13 : blanquette de veau à l'ancienne, médaillons de veau Duroc, carré de veau Choisy, escalope de veau milanaise ; coupe de fruits rouges Melba, entremet fromage blanc/fruits rouges
• j 14 : ris de veau pané meunière, foie de veau à l'anglaise, rognon de veau sauté aux champignons, langue de boeuf pochée ; des beignets de fruits et baba au rhum, chantilly vanille
• j 15 : Révisions et mise en situation : réalisation entrée/plat ou plat/dessert

Obtenir les Blocs de Compétences 02 et 03 du TP Commis de cuisine

Stage obligatoire de 4 jours à réaliser en milieu professionnel pour s'inscrire à l'épreuve

BC 02 - Préparer, dresser, envoyer des entrées/desserts - Mise en situation professionnelle : réalisation d'entrées et desserts selon consignes (2h à 2h30)

BC03 - Préparer, dresser, participer à l'envoi des plats chauds - Mise en situation professionnelle : cuisson, dressage et envoi de plats chauds (2h à 2h30)

15 jours pour maîtriser les bases de la cuisine : formation assurée par un formateur CMA HDF [MiAM]

Un équipement professionnel et toutes les matières sont fournies