CQP Pizzaiolo – Bloc 1 Relation client et production culinaire en pizzeria

Module 1 – Accueil, conseil et prise de commande | 12 h

• Tenue professionnelle et standards de l'établissement ; accueil en face à face, par téléphone ou via un canal numérique.
• Communication bienveillante et adaptée : âge, culture, situation de handicap et besoins particuliers.
• Écoute active, reformulation, questionnement et identification de la demande.
• Présentation de la carte, des formules, de la composition des pizzas et des allergènes.
• Prise de commande, personnalisation dans le cadre autorisé et annonce du temps d'attente en période de flux.
• Vente additionnelle, vérification de la satisfaction et prise de congé.

Module 2 – Encaissement et finalisation de la vente | 6 h

• Préparation du poste de caisse et contrôle des moyens d'encaissement.
• Enregistrement exact de la commande sur le support adapté et présentation de l'addition.
• Utilisation des terminaux de vente et d'encaissement ; espèces, carte et autres moyens acceptés.
• Calcul, rendu de monnaie, vérification systématique du paiement et traitement d'une erreur.

Module 3 – Organisation, hygiène et transition écologique | 14 h

• Contrôle de la propreté des locaux, surfaces, matériels et équipements avant production.
• Sélection et dosage des produits ; application du plan de nettoyage et de désinfection.
• Hygiène du personnel, prévention des contaminations croisées et application de la marche en avant.
• Nettoyage avant, pendant et après production ; contrôle de l'efficacité des opérations.
• Optimisation de l'eau, de l'énergie et des consommables ; tri des déchets selon leur nature.

Module 4 – Sécurité et santé au travail | 6 h

• Identification des risques liés aux équipements, au four, aux outils, aux produits et aux déplacements.
• Choix et port des EPI, vérification du matériel et sécurisation des zones de circulation.
• Gestes et postures, manutention, prévention des coupures, brûlures, chutes et troubles musculosquelettiques.
• Conduite à tenir en cas d'incident et alerte selon les procédures de l'établissement.

Module 5 – Préparation des pâtes et composants | 22 h

• Choix des matières premières, contrôle des délais de conservation et utilisation de produits frais ou de saison.

Calcul des quantités, pesées, conversions, taux d'hydratation et adaptation de la production.

• Fabrication de pâtes avec différents types de farines : pétrissage manuel et mécanique.
• Fermentation, division, boulage, maturation, conservation et remise en température des pâtons.
• Préparation des sauces, légumes, viandes, fromages et autres composants selon leur nature.
• Organisation de la production et maîtrise des quantités pour limiter le gaspillage alimentaire.

Module 6 – Façonnage, garnissage, cuisson et service | 16 h

• Mise en forme des disques à la main et, lorsque la recette le prévoit, au rouleau.
• Dosage et répartition uniforme de la garniture ; réalisation de spécialités variées.
• Préparation et utilisation sécurisée des fours à bois, à gaz ou électriques selon l'

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.

Le CQP Pizzaïolo est assuré par Carmélo, expert passionné, ancien restaurateur et Maître Instructeur diplômé de la prestigieuse Scuola Italiana Pizzaioli.