Ce que vous saurez faire
La formation vise l'acquisition du BLOC 01 de la certification BM Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur: Gérer la production du laboratoire
Le déroulé, étape par étape
Définir les ingrédients et équipements nécessaires à la production en évaluant les besoins du laboratoire pour planifier des achats à long et moyen terme, et journaliers
Sélectionner les matières premières, les produits de saison dans un souci de préservation de l'environnement, notamment par le recours au principe du circuit-court, afin de réaliser des produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Rationaliser les quantités à utiliser par production en s'assurant que les équipes du laboratoire suivent scrupuleusement les indications mentionnées aux fiches recettes (process) afin d'optimiser les achats de matières premières dans un souci d'économie et de respect de l'environnement
Superviser l'utilisation des outils et protocoles de fabrication par les personnels en contrôlant leur mise à disposition pour réaliser la production
Choisir les fournisseurs pour la matière d' uvre et consommables en s'assurant qu'ils respectent les critères préalablement définis par le chef d'entreprise afin d'assurer la qualité des produits à la vente
Définir le stock nécessaire à l'activité de l'entreprise au regard des productions journalières et particulières estimées à réaliser en assurant le suivi des stocks selon leur nature tout en conservant la traçabilité des produits en entreprise afin de contrôler la quantité de la marchandise à stocker
Adapter l'organisation du travail des équipes, par la concertation, en anticipant les productions horaires, journalières et saisonnières et en planifiant l'activité pour optimiser à la fois l'utilisation du laboratoire et l'approvisionnement du magasin
En cas d'impondérables, Procéder à une réorganisation immédiate de l'activité en donnant les directives à suivre au chef du laboratoire et/ou au chef des ventes afin de limiter les dommages pour l'entreprise et régler la situation
À la fin de la formation
Modalités d'évaluation:
Epreuve écrite de Technologie portant sur :
- les fabrications
- les règles d'hygiène
- les matières premières
Mise en situation professionnelle réelle en tant que chef de laboratoire:
- vérification des stocks
- échange avec les fournisseurs pour la matière d' uvre et les consommables
- vérification de l'application des règles d'hygiène et salubrité
- vérification des mesures liées à la sécurité
- application de la règle précisée dans la fiche de laboratoire
Epreuve écrite Etude de prix: le candidat réalise une facture, produit par produit, d'une partie de sa production (journalière et commande particulière) où il présente sa méthode de calcul de prix de vente, coût d'achat des matières premières.
La certification totale est obtenue par tout candidat ayant validé l'ensemble des blocs de compétences du présent référentiel et ayant validé l'épreuve orale de résolution de problème.
Selon l’organisme
Formation métier par un formateur spécialiste de l'entreprise artisanale
Où se déroule la formation
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Cette formation figure au catalogue Mon Compte Formation : elle est éligible au CPF. Vos droits, cumulés en euros, se consultent et s’utilisent sur le site officiel.
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Texte rédigé par l’organisme de formation. Source : « Moncompteformation – L’offre de formation », Caisse des Dépôts et DGEFP, données ouvertes sous Licence Ouverte 2.0, mise à jour du 02/10/2026. WorkDispo n’est pas affilié à Mon Compte Formation.